A tomar mezcal!

Aqui una interesante presentación sobre el agave, la planta de la cual se elabora el tequila que es un tipo de mescal, y su fascinante historia.
Aqui más información sobre la etnobotánica de esta maravillosa planta.
O sea que todos los agaves que tenemos en Peru son mexicanos!!
Si estan en México no se olviden de apoyar a la Asociacion de Mezcales tradicionales en su defensa de un ambiente saludable y con diversidad de agaves.

Peru Mucho Gusto en Cusco III

Ver primero la parte I y II de esta crónica

En el evento había un pantalla gigante donde pasaban documentales gastronómicos con entrevistas y demostraciones y luego hubo una demostración en vivo con el chef ejecutivo de Casa Andina, y la presentación del Presidente de la empresa productora de papas andinas APU, Rafael Pillco junto con los ingenieros de ARARIWA, uno que asesoraba a los productores de papa y el otro que asesoraba a los productores de trucha de Pumawanka.

Muy interesante esta parte pues pérmite conocer un poco como esta moda gourmet se interrelaciona con los productores y también una muestra de “green wash” en este caso seria de “green and social wash”. Tengo que escribir un post sobre esto pero pueden ver el excelente post del antropologo Guillermo Salas sobre el tema.

La empresa productora de papas reune a 140 familias de 12 comunidades de Calca y Urubamba, producen actualmente unas 200 variedades de las cuales 25 son compradas por dos hoteles uno de ellos Casa Andina (no mencionaron al otro hotel pero supongo que es el Hotel Monasterio). Ya estan 6 años en esto y estan muy contentos por el éxito de sus papitas. Esperan prontamente ofertar sus papas para el consumidor cusqueño (en realidad lo que deberían hacer es exportar, no saben cuanto cuesta esas papitas en un supermercado gourmet de NY?).

La empresa productora de truchas producen 18 toneladas al año, con la aguas del riachuelo que baja del Pumawanka, que es 5 grados mas fria (10 C) que la de los otros lagos cusqueños y puneños, esta temperatura dijeron es óptima para una mejor carne y color de la trucha, aunque demora 3 meses más (o sea 9 meses) para alcanzar el tamaño comercial. Tambien tienen el problema que los hoteles requieren un tamaño mayor pues ellos usan el pescado fileteado (como el diminuto tataki que probé) en cambio los locales prefieren la trucha entera (y por tanto puede ser de menor tamaño de unos 250gr).

Pues "all in all" una excelente experiencia, bueno, bonito y barato, creo que lo mejor era que realmente era accesible a cualquiera, con 3 soles la entrada y 4 soles cada plato hicieron realmente el esfuerzo de que fuera accesible a todo el espectro social cusqueño asi estaban señoras del mercado de Wanchaq (bueno una señora, pero de pronto habian más), soldados en su dia de franco, familias enteras, muchos ancianos (pues era gratis la entrada para ellos así como para los niños menores de 5 años) turistas y todo aquel interesado en la aventura culinaria. No entiendo como en Lima pudieron cobrar 10 soles la entrada y 20 el plato, a no ser que fuera para limitar la entrada de gente, aun así fueron 40,000, pero entonces no pongan el logo Mistura "la comida para todos los peruanos" o que "la comida une a los peruanos" y demás boludeces si realmente no van ha hacer el esfuerzo de que esto sea una realidad. Bueno en Cusco si se acerco al logo al menos era accesible, aunque hubo tanta gente que mucha gente se quedo sin entrar. Yo le tengo muchas críticas a la moda gourmet (en que generalmente no se paga el precio justo a los productores, que se ignoran los derechos laborales de los trabajadores, y que muchas veces se ignoran el aspecto nutricional) pero lo que si le reconozco es su aspecto artístico, la cocina también puede ser creatividad, experimentación definitivamente un arte y no se necesita mucho dinero para comer bien y rico. Pues este evento me ha inspirado realmente y ya hicimos algunos experimentos como las truchas con hierbas al vapor en pankas de choclo y espero animarme ha hacer un chutney de pera. Ya les contare como salieron.

COSAS A MEJORAR

• Ampliar el numero de dias del festival, pues no sé si lo podrían hacer pues para los restaurantes de lujo debe ser un lujo tener a su personal en estos eventos, aunque talves en la temprada baja no sea tan costoso.
• Tener mas auspiciadores asi pueden regalar más chucherias que les encanta a la gente.
• Tener más información sobre los restaurantes, por el HUACATAY por ejemplo valdria la pena “romper el chanchito”.
• Invitar a más restaurantes, yo no sé como hicieron la selección pero faltaban muchos sobretodo los lugares más tradicionales como las picanterias y otros restaurantes de lujo, tal vez podrian turnarse por días si fuera una semana entera.

Peru Mucho Gusto II

Bueno como tenia que viajar esa tarde, fuí temprano, como a las 11:30, te daban una bolsita con un poncho impermeable (precavidos los organizadores), una Inka Cola y un llaverito rascuachin de DIRCETUR, debemos haber estado entre los primeros en llegar pues casi no habia cola, el local estaba vacio y no habian empezado a preparar la comida en los stands de los restaurantes de lujo pero más o menos 10 min luego ya empezaron a servir.

Yo probé el tataki de trucha que era un pescado cocido al vapor, luego cortado en trocitos con salsa de soya y chimichurri, muy rica la combinación, muy fresca y rosadita la trucha andina, pero le faltaba un acompañante, talvez un rollito de arroz o una papita, pues la presentación tampoco era muy buena. Le doy unas 3 puntos de 5. En el mismo stand estaba tambien cerdo macerado en una salsa de sauco y no sé que más con maki de quinua que era un rollito de algas con quinua graneada y un olluquito. Tenia un aspecto tentador pero como no como cerdo me lo perdí.

Luego probé el majado de papa del HUACATAY para complementar el plato anterior, este si fue de mi total satisfacción. Era un plato sencillo, un puré de papa en rondonella, con granos de choclo (choclo es el maíz fresco) de adorno, perejil picado y una guarnición de arrúgula (mi verde favorito, hace tiempo buscaba esta plantita y el chef me dijo que lo cultivan en Huayoccari!! Ahora si podre encontrarlo) y unos chips en forma helicoidal de arrakacha (muy vistosos visualmente) todo esto aliñado con unas salsitas que parecian hechas de aji amarillo y tomates y un pedacito de queso fundido con un crust de ajonjolí. Pues 5 puntos tanto a la presentación como al sabor y la complementaridad nutricional pues tenia un balance entre carbohidratos, hojas verdes y proteina. Un plus fue también el chef, que no sé quien era pues no tenia en membrete con su nombre, pues nos estuvo platicando y respondiendo a nuestras preguntas mientras esperabamos, pues eso al principio pues luego había tanta gente que supongo que ya no tendría tiempo. Ellos también tenían un solterito de habas muy similar en presentación que el majadito, pero la novedad es que en vez del challhuascha (pescado diminutos de los lagos altoandinos secos y salados) clásico tenia charqui de alpaca.

Otros platos que llamaron mi atención fueron el Ají relleno con papa y queso que era un aji amarillo relleno sobre un pure de papa y queso, tambien me pareció interesante, el cheesecake de choclo serrano, y el wantan de trigotto y alpaka que estuve tentada a probar por que queria comer alpaka pero no lo llegué a probar por su falta de un acompañante como el tataki. Debí haber probado un postre más, también que para ese entonces el local estaba a reventar todas la mesas llenas y unas colas inmensas en cada stand y odio hacer colas. Para mi sorpresa las colas más largas estaban en los platos cusqueños tradicionales, como lechón y tamales, chiriuchu, etc, yo me había propuesto probar cosas nuevas, un chicharrón o un picarón uno lo puede probar cualquier día de la semana en su sitio favorito, no es todos los días que uno puede probar uno de los platos de los cacareados restaurantates de lujo, a precio de coste (unos $1.3 osea que los otros $29 que le cobran a uno en el local deben ser por el “ambiance”) y con porciones que deben ser cercanas a las que ellos sirven (ya es clásico el chiste de que en estos restaurantes “juegan a la comidita”), pues o los cusqueños tienen paladares conservadores o simplemente había muchos turistas ansiosos de probar los platos regionales. De cualquier forma todo se acabo muy rápido, el día anterior a las 3 ya se había acabado todo, esta vez los stands trajeron el doble de porciones (dicen unas 1000 en los de lujo).

Peru Mucho Gusto en Cusco I

El fin de semana del 20-21 de Marzo 2010, se realizó Peru Mucho Gusto en Cusco, en el local del Jardin de la Cerveza. A pedido de mi mamí que no podía ir hice un reporte completo del evento con todos los restaurantes y platos ofrecidos.

Pues primero listaremos todos los que anote, pueden encontrar la lista completa en la pagina web con sus recetas más (Actualización: eso nos dijeron pero al parecer no han puesto nada), luego describire mi experiencia y mis comentarios en los post II y III.

CHICHA restaurant de Gaston Acurio, el chef que aparecia en el rótulo era Hajime Kasuga pero no se presento, estaba el “executive chef” Carlos Giordanno

• Cerdo con maki de quinua
• Tataki de trucha con chimichurri

HUACATAY con el chef Alvaro Raffo

• Majado de papa con choclo y queso frito
• Solterito andino

PISKUO chef Valerie Schroth (que no estaba, en realidad ninguno de los chefs que aparecian en los rótulos vinieron)

• Cheesecake de choclo serrano
• Wantan de trigoto y alpaca

INKA GRILL de Coque Ossio (tampoco estaba don carbon) pero estaba el chef ejecutivo Teodoro...

• Aji relleno con papa
• Crema volteada

SOL Y LUNA Pedro Miguel Schiaffino

• Chupe de calabaza
• Escabeche cusqueño a la galena

ARANWA de Jana Escudero el chef ejecutivo: Gonzalo Ruíz de de Somocurcio

• Adobo cusqueño y timbal de papa
• Tres leches de chocolate quillabambino

MAMMACHA

• Pastas en salsas andinas

Luego estaban los locales, que no sé como se hizo la selección de estos o es que tenian que pagar para tener un stand pero faltaban restaurantes icónicos como las picantarerias o la Quinta el Carmen. (Actualización: este artículo del Chichamercio habla un poco de ellos)

Asociacion Gastronómica “Sumaq Mijuy” de la Municipalidad de Santiago

• Chiriuchu
• Sarsas variadas

Sra Kathy ...(Cuando pregunte a que restaurant pertenecian me dijeron que solo atiede a pedidos¿?)

• Picarones y chicha morada
• Lechon a la leña

Panificadora Santa María de Oropesa

PICANTERIA DON MATEO

• Chicharron
• Adobo

TAMALES JOSEFINA

CAFE PERLA

ALLPAMANKA

• Cebiche de maíz
• Quinua con leche

JACARANDA

• Lagua de choclo
• Pesk´e de quinua

INTIHUATANA

• K´apchi de habas
• Rocoto relleno

EL MIRADOR

• Arroz con pato
• Chicharron de pato

ANTICUCHOS

La Rica Chicha

No se pierdan esta entrevista de Paucacho a las dueñas de la Picanteria El Piolo.



Post completo aquí en su blog Locotidiano. Me gusta sobretodo las opiniones de la madre me parecen más completas y conocedoras. Ojalá no se pierda esta tradición, depende de que sus dueños se actualizen y ofrezcan más calidad y mejoren sus ambientes para seguir atrayendo a nuevos clientes. Por que aficionados a la chicha los hay y muchos.

Y parece que todos estan antojandose de la chicha en el excelente blog grupal El Caminerito, Valerie Velasco nos presenta a Erminia y la rica chicha.


A mi encanta el olor de la chicha recién hecha, la de la primera tanda o Upi como le llaman me recuerda mucho a mi abuela. Me gusta también la frutillada que es una chicha hecha en Urubamba donde la mezclan con esa fruta y es la chicha de una tonalidad rosa y su "pult´in" es decir se sirve con una frutilla entera (en Quechua significa algo asi como cayo en el agua y que por las Leyes de Arquimedes, el que dijo "Eureka!", esta acción provoca una reacción de sentido contrario que impulsa el objeto de nuevo para arriba y sale a la superficie, con un sonido característico, es una palabra muy onomatopéyica), pero la que más me gusta es una chicha especial que hacen en Acomayo, no me acuerdo como se llamaba exactamente pero creo que es algo como "Ñahui Ajha", no sé si se prepara en otros lados también, al que se le pone al servir una preparación oleaginosa de castañas, achiote y maní de color rojizo y que forma en la superficie figuras como ojos, de ahí el nombre. La preparación es especial y demanda mucho tiempo y los ingredientes también son diferentes, creo que contenia más trigo y cebada, tiene un sabor más dulce talvez por eso me gustaba mucho de niña y se hacia sólo en ocasiones especiales.

La pachamanca

La pachamanca es un delicioso plato wanka, cocinado en las entrañas de la tierra. Se calienta al rojo vivo piedras y se procede a construir el horno, luego se procede a enterrar las carnes aderezadas, papas y demás vegetales y acompañantes en un horno subterráneo junto con hierbas que le darán el sabor especial, se tapa bien con más piedras y tierra y se espera por una hora o más hasta que todo esté deliciosamente cocinado.